第四十一回，贾母让凤姐把茄鲞夹给刘姥姥。刘姥姥吃了半天，说「虽有一点茄子香，只是还不像是茄子」，又问做法。凤姐便一口气报了出来：把才下来的茄子刨了皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严；要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌。 这道菜的关键不是「贵」，是「费」。茄子本是地里最贱的菜，到了贾府，要十几只鸡、七八样配料、好几道工序，最后茄子反而成了配角。刘姥姥那句「茄子跑出这个味儿来了」，不是笑话，是阶层差异的味觉化：穷人吃茄子，富人吃「茄子里的鸡」。 曹雪芹写这道菜，也不是为了炫食谱。他写的是贾府的「日常奢侈」：一道家常菜，要专人、专料、专法，做完还要封在磁罐里。这样的日子过久了，人就不知道东西是从哪里来的。后来贾府败落，再没人做茄鲞；这道菜就成了盛世的标本。 所以这一段不能当「饮食描写」看。它和后面「内囊却也尽上来了」是一对：一边是茄鲞的精细，一边是账上的亏空。吃得起茄鲞的时候，没人想账；想账的时候，已经吃不起茄鲞了。「鲞」字也值得一看。它本指腌制的鱼干，是把鲜物封藏起来、慢慢取用的办法。曹雪芹把「茄」做成「鲞」，等于把一道时令菜做成了可以封存的奢侈品：茄子不再是地里长的，是罐子里养的。刘姥姥的味觉之所以失灵，不是她不懂吃，是她没见过「把夏天封起来」的吃法。所以这道菜真正贵重的不是材料，是把时间、人工、心思都埋进一只茄子里的那种日子。