食店里最大的一类叫“分茶”。底本列了它的菜单：头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、横子、寄炉面饭。吃全茶，饶齑头羹。另有川饭店，卖插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、事熟烧饭；南食店卖鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。 瓠羹店的门面很有辨识度：门前用枋木及花样启结缚成山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边；近里门面窗户皆朱绿装饰，谓之“欢门”。每店各有厅院、东西廊，称呼坐次。客人坐下，一人执箸纸遍问坐客；都人点菜“百端呼索”，或热或冷、或温或整、或绝冷、精浇、膘浇，人人不同。 点菜之后是行菜。行菜者听完，近局次立，从头唱念，报与局内；当局者叫“铛头”，又叫“着案”。须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，“不容差错”。一有差错，坐客告诉主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。这段是宋代餐饮业分工的珍贵记录：点单、唱念、掌勺、跑堂，各有名目。 底本还记了器与价：士人入店用琉璃浅棱碗，谓之“碧碗”，又叫“造羹”；菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文；面与肉相停叫“合羹”，半个叫“单羹”；旧只用匙，今皆用箸。连餐具的变化都写进来了。 食店条还记了一个细节：客人点菜“百端呼索”，行菜者要“从头唱念”，这说明宋代食店已经用口头唱报来传递订单，而不是写单。唱念既是记性，也是手艺；一旦出错，坐客可以告诉主人，罚工价甚至逐出。底本把这套流程写得比菜单还细，正因为它是都城市井最日常的技艺。