饼店分两种：油饼店与胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类；胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。前者偏甜软，后者偏油酥，店名与货名一一对应，几乎没有交叉。 饼是现烤的。每案用三五人捍剂、卓花、入炉，“自五更卓案之声远近相闻”。武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十余炉同时开火，供应的是全城清晨的早点；底本用“卓案之声”写声音，比写香气更有现场感：天还没亮，整条街先被擀面杖和案板叫醒。 把饼店放回城市的作息里，它的位置就清楚了。卷三马行街条说“市井经纪之家，往往只于市店旋置饮食，不置家蔬”，卷四饼店正好承接这句：都城人不在家做饭，五更的饼炉就是他们的厨房。卷三又说马行街“夜市直至三更尽，才五更又复开张”，饼店的五更正是夜市与早市交接的时辰；鬼市子也是五更点灯，三者叠在同一段时间里。 底本没有记饼价，也没有记店主的名字，只以“最盛”二字点出两家，并用“五十余炉”给出规模。本书不替它补价目，只把饼名、炉数与地点收入市肆层。 饼店条只有一百余字，却把时间、声音、人数、炉数都写到了。底本写店不写价，写炉不写饼，是因为饼太日常，无需解释；反倒是“五十余炉”这样的规模，才值得记一笔。读这一条，可以把它当作东京清晨的一个切面：天未亮，案板响，炉火起，城市开始运转。若与卷三“天晓诸人入市”对读，五更的饼香与入市的人流正好接上，读者可以自己把它们连成一条清晨的街市。