底本在《饮食果子》开头给酒肆里的各类人下了定义：店内卖下酒的厨子叫“茶饭量酒博士”；店中小儿子都通叫“大伯”；街坊妇人腰系青花布手巾、绾危髻，为酒客换汤斟酒，叫“焌糟”；百姓入酒肆，见子弟少年饮酒，近前小心供过，使令买物命妓、取送钱物，叫“闲汉”；向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药，客散得钱，叫“厮波”；下等妓女不呼自来，筵前歌唱，临时得些小钱物而去，叫“礼客”，也叫“打酒坐”；卖红色或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客然后得钱，叫“撒暂”。 这七种人可分三类。博士、大伯、焌糟是店内的固定服务；闲汉、厮波是半固定的帮闲，靠客人赏钱；礼客、撒暂是流动的闯入者，一个唱，一个散。底本用“谓之”逐个定义，等于一份酒肆岗位表，也等于一份城市闲散人口的谋生方式表。 并非所有酒店都接受这套人。底本紧接着说：唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，也不卖下酒，只以好淹藏菜蔬卖一色好酒。这两家走的是“清店”路线，用拒绝帮闲来维持店格。可见酒肆的分层不只在正店、脚店，也在“放不放闲汉”。 这些称谓是本书话语层最重要的材料之一：它们记的是行为与角色，不是身份。同一个人今天做闲汉、明天做厮波，底本不管；他只管把酒肆里可能出现的几种人一一命名。读东京的市井，先要读懂这些名字。 七种人里，只有博士、大伯、焌糟是店方的人；闲汉、厮波、礼客、撒暂都是外来者。酒店要应付他们，既不能赶尽，也不能全收；州桥炭张家、乳酪张家的“不放”，因此不只是卫生措施，也是经营定位。底本把这两家的例外写在定义之后，等于给这份岗位表加了一条注脚。