肉行：坊巷桥市皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类；至晚即有燠爆熟食上市；凡买物不上数钱得者是数。肉案不是固定店铺，而是分布在坊巷桥市的摊子；三五人操刀，说明一个肉案就是一个小分工。 鱼行：卖生鱼用浅抱桶，以柳叶间串清水中浸，或循街出卖；每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门；冬用黄河诸远处客鱼来，叫“车鱼”，每斤不上一百文。鱼行靠城门进货，是因为活鱼要从城外水域运来，三座门正对着西、北的水路。 两条对读：肉行重刀工，鱼行重保鲜。阔切、片批、细抹、顿刀是肉铺的行业术语，四种刀法对应四种做法；柳叶串、清水中浸是短途保活法，鱼在桶里还能活到街口。一个把肉切好，一个把鱼养活，都是为了让顾客买回家就能下锅。 底本写肉行“凡买物不上数钱得者是数”，说明零售起点极低，几文钱就能买一份；鱼行的车鱼“每斤不上一百文”，则是冬日的平价货。东京的肉食消费是日常的，不是节庆的；这两条短记，正好补上州桥夜市与酒楼条看不到的底层市场。 两条之外，本书还有“肉行”“鱼行”作为条目标题，说明行会已经成形。但底本不写行老、不写行规，只写操刀与进货；行会制度在本书里是隐形的，只能从“行”字与集散地推知。这是本书记市井的特点：写动作，不写组织，读者却能从动作里看出组织，也能从“行”字里听见行老的声音；底本不写它，不等于它不在，只是他更愿意让刀案自己说话，让读者从刀声里听出行规，从鱼价里看出水路。