「点花牌」三字，常被读成点菜。卷六「酒楼」条说得清楚：「饮客登楼，则以名牌点唤侑樽，谓之『点花牌』」——点的是人，不是菜。名牌上写的是官妓之名，点唤来的是侑酒的人。 官库与市楼是两套。官库属户部点检所，「每库设官妓数十人，各有金银酒器千两」；「每库有祗直者数人，名曰『下番』」。元夕「诸妓皆并番互移他库」，夜卖「各戴杏花冠儿，危坐花架」。最要紧的一句是「官中趁课，初不借此，聊以粉饰太平耳」——官营酒楼的经济意义不在酒钱，在门面。客源也不同：官库「往往皆学舍士夫所据，外人未易登也」，市楼则「歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接」。 市楼则「每楼各分小阁十余，酒器悉用银」，各有私名妓数十，「凭槛招邀，谓之『卖客』」。往下是一整条服务链：小鬟「不呼自至，歌吟强聒，以求支分，谓之『擦坐』」；吹箫、弹阮、息气、锣板、歌唱、散耍的，「谓之『赶趁』」；老妪「以小炉炷香为供」的，「谓之『香婆』」；卖玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、酒蛤蜊的，「谓之『家风』」；卖酒浸海鲜的，「谓之『醒酒口味』」。 这套名目把酒楼拆成许多层：点唤、祗直、招邀、擦坐、赶趁、炷香、荐味。每一层都从客人身上取一份钱，而「过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传喝」，又把点菜的记忆力变成手艺。「凡肴核杯盘，亦各随意携至库中，初无庖人」——官库不设厨房，食物由客人自带或外买，酒与菜是分开的两门生意；「元夕诸妓皆并番互移他库」，节日调人由库与库互相借调，官妓的时间被官方重新分配。 「酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇」；「或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之」。看菜是陈列，细菜才是吃食；服务稍迟，伙计即被逐。酒楼的门面与后厨，是两套纪律。